급식소 식기세척구역 설비기준과 필수 주방기기

급식소의 식기세척구역은 식사 후 식기류의 세척, 소독, 건조가 이루어지는 마무리 공간으로, 교차오염을 방지하고 위생 수준을 유지하는 핵심 구역입니다. 조리구역과 구분된 청결구역으로 운영되어야 하며, 세척효율과 위생안전을 높이는 설비기준이 필요합니다. 본 글에서는 급식소 식기세척구역의 설비기준과 필수 주방기기 종류를 단계별로 살펴봅니다.

식기세척구역의 설비 기준

식기세척구역은 조리실의 배식라인 끝부분에 위치하며, 오염된 식기류가 처음 들어오는 구간입니다. 따라서 조리구역과 명확히 분리되어야 하며, 교차오염이 발생하지 않도록 ‘오염구역 → 세척구역 → 건조·보관구역’으로 이어지는 일방향 동선이 필수입니다. 바닥은 방수 처리된 논슬립 타일 또는 에폭시 수지를 사용하며, 배수구는 1/80~1/100의 경사를 두어 물이 고이지 않게 해야 합니다. 벽체는 세균 번식이 적은 스테인리스나 타일로 마감하고, 모서리는 둥근 곡면 처리하여 이물질이 쌓이지 않도록 합니다. 식기세척구역의 환기시설은 필수 요소입니다. 세척수의 열기와 수증기가 빠르게 배출되지 않으면 곰팡이와 냄새가 발생하기 쉽기 때문입니다. 따라서 배기후드와 제습환기시스템을 병행하여 설치하고, 실내 습도를 60% 이하로 유지해야 합니다. 조명은 400~500Lux 이상 밝기를 유지하며, LED 백색조명이 식기 오염 상태를 쉽게 확인할 수 있어 효율적입니다. 또한, 급탕용 보일러의 온도는 80~90℃로 설정해 열탕세척 기준을 충족시켜야 하며, 온도표시계가 설치된 자동급탕시스템을 사용해야 합니다. 마지막으로, 세척실 출입구에는 손세정대, 장화소독조, 손소독기를 함께 배치해 종사자의 청결을 유지해야 합니다.

필수 주방기기 ① 세척·헹굼·소독 장비

식기세척구역의 핵심은 효율적인 세척 시스템입니다. 대규모 급식소에서는 컨베이어식 자동 식기세척기가 기본으로 설치됩니다. 이 장비는 예비세척, 본세척, 헹굼 단계를 자동으로 수행하며, 80℃ 이상 열탕세척과 90℃ 이상 헹굼 온도를 유지해야 완전 살균이 가능합니다. 소규모 급식소의 경우 도어타입 식기세척기나 언더카운터형 세척기를 사용합니다. 세척기에는 내장형 세제·헹굼제 자동투입장치가 필수로 포함되어야 하며, 세제는 중성세제를 사용해 기기 손상을 방지해야 합니다. 식기 투입 전에는 식기 불림조에서 잔여음식을 제거하고, 1차 헹굼 후 세척기로 투입해야 세척효율이 높아집니다. 불림조에는 50~60℃의 온수를 유지하는 히터가 장착되어야 하며, 이물질 배출용 거름망이 반드시 필요합니다. 세척 후 식기는 열풍건조기 또는 자외선(UV) 살균건조기를 통해 완전 건조해야 하며, 세척된 식기와 오염된 식기는 절대 교차되지 않도록 전용 운반카트를 구분해 사용해야 합니다. 또한, 주방기기 중 세척기 배수펌프, 탈취필터, 열교환기는 월 1회 이상 청소해야 고장과 악취를 예방할 수 있습니다.

필수 주방기기 ② 운반·보관·환기 시스템

식기세척 후 건조된 식기는 식기보관대나 보온보관함에 정리합니다. 이때 보관장은 바닥에서 10cm 이상 띄워 설치해야 하며, 통풍이 원활한 망형 선반 구조가 위생적입니다. 세척된 식기를 배식구역으로 옮길 때는 전용 운반카트(스테인리스제)를 사용하며, 손잡이와 바퀴가 청소 가능한 구조여야 합니다. 오염된 식기를 회수하는 카트와 반드시 구분하여 교차오염을 방지합니다. 환기와 제습은 세척구역의 작업환경에 직접적인 영향을 줍니다. 급배기팬, 제습공조기, 천장형 환기후드를 병행하면 습도와 온도를 일정하게 유지할 수 있습니다. 또한, 식기세척구역에는 고무매트를 설치해 미끄럼 사고를 예방하고, 배수 트랩을 정기적으로 청소하여 악취를 차단해야 합니다. 청소용 고압분사기, 중성세제용 압축분무기, 스테인리스 작업대 등도 세척구역의 필수 설비로, 위생관리 효율을 높여줍니다.

필수 주방기기 ③ 위생·관리 시스템

식기세척구역은 위생이 생명입니다. 따라서 잔류세제 검출기나 살균수 자동분사장치를 활용하면 세척품질을 수치로 관리할 수 있습니다. 세척기 주변에는 온도계, 압력게이지, 수질검사 키트를 설치해 세척효율을 주기적으로 점검합니다. 또한, 세척기와 배수라인의 전기안전을 위해 누전차단기, 방수커버, 절연장치가 필수로 부착되어야 합니다. HACCP 기준에 따라, 세척구역은 매일 세척일지와 온도기록을 남겨야 하며, 기록은 6개월 이상 보관해야 합니다. 세척 후에는 식기류 표면의 오염도 검사를 위한 ATP 위생측정기를 사용하면, 위생상태를 수치로 관리할 수 있어 감사 대비에도 유리합니다. 마지막으로, 식기세척구역 내 소화기(분말 및 이산화탄소 겸용형)를 비치해 기기 과열 시 즉시 대응할 수 있도록 해야 합니다.

급식소 식기세척구역은 단순한 세척공간이 아니라, 급식품질의 마무리를 책임지는 위생 핵심구역입니다. 올바른 설비기준에 따라 공간을 구분하고, 자동화된 세척기와 살균건조기를 설치하면 작업 효율과 위생안전성을 모두 확보할 수 있습니다. 세척구역의 위생기록과 정기점검을 철저히 수행하는 것이 HACCP 인증의 기본이며, 이를 통해 급식소 전반의 위생 신뢰도를 높일 수 있습니다.