급식소 주방기기 위생관리 (청소방법, 소독관리, 점검주기)

급식소 주방기기의 위생관리는 단순한 청소를 넘어, 식중독과 세균 감염을 예방하는 핵심적인 공정입니다. 주방기기마다 관리 방법이 다르며, 이를 표준화하지 않으면 청결도가 유지되지 않습니다. 본 글에서는 급식소 주방기기의 청소방법, 소독관리, 점검주기를 단계별로 정리해 위생 수준을 체계적으로 향상시키는 실질적인 관리 매뉴얼을 제공합니다.

청소방법 – 기기별 맞춤 청결 절차

급식소 주방에서는 다양한 기기가 사용되며, 각각의 재질과 구조가 다르기 때문에 기기별로 청소 절차를 구분해야 합니다. 먼저 자동세척기와 조리기구 세척대는 매일 사용 후 고온수로 내부를 헹군 뒤, 노즐과 필터를 분리하여 중성세제로 세척합니다. 기름때가 많은 부위는 주 1회 알칼리성 세제를 사용하고, 세척 후에는 반드시 깨끗한 물로 헹군 뒤 완전 건조해야 합니다. 스팀조리기는 사용 후 내부에 남은 수증기와 잔여물로 인해 곰팡이가 번식하기 쉬우므로, 조리 종료 후 내부를 완전히 냉각시킨 뒤 마른 천으로 닦아야 합니다. 물받이 통은 하루에 한 번 비우고, 스팀 배출구 주변은 주 2회 이상 솔로 청소해야 합니다. 전기국솥, 오븐, 튀김기 등 고열기기는 청소 전 반드시 전원을 차단하고, 완전히 식힌 후 청소를 시작해야 합니다. 고무 패킹, 손잡이, 내부 트레이 등은 탈착 후 별도로 세척하고, 다시 장착할 때는 완전 건조 후 조립하는 것이 중요합니다. 청소용 수세미나 솔은 용도별로 구분해 사용해야 합니다. 예를 들어, 조리용과 세척용, 바닥용을 구분하지 않으면 오히려 오염이 확산될 수 있습니다. 또한, 세제 찌꺼기가 남지 않도록 충분히 헹군 뒤 마른 수건으로 닦는 것이 위생 유지의 핵심입니다.

소독관리 – 세균 번식 차단과 위생 강화

급식소에서의 소독관리는 단순한 청소와 다릅니다. 청소가 오염물질을 제거하는 과정이라면, 소독은 눈에 보이지 않는 세균과 바이러스를 제거하는 단계입니다. 가장 기본적인 방법은 70% 알코올 소독제를 이용해 손잡이, 버튼, 문고리, 기기 패널 등 접촉이 잦은 부위를 매일 닦는 것입니다. 알코올은 빠르게 증발해 기기 손상을 줄이면서도 살균 효과가 높습니다. 식기세척기 내부, 도마 살균기, 칼 소독기 등 살균장비는 정기적으로 소독 효과를 점검해야 합니다. 자외선(UV) 램프의 경우 사용시간이 3000시간을 초과하면 살균력이 저하되므로 주기적인 교체가 필요합니다. 또한, 식자재 냉장고와 보관창고의 경우 소독용 분무기를 사용해 문틈, 손잡이, 내부 벽면을 주 1회 살균 소독합니다. 냉동기기의 경우 소독 후에는 반드시 냉동기 내 수분이 남지 않도록 건조 단계를 거쳐야 하며, 잔류 소독제는 위생기준에 따라 완전히 제거해야 합니다. 정기적으로 사용하는 소독제는 식품용 인증제품을 선택해야 하며, 염소계 소독제는 식기류에 직접 닿지 않도록 주의해야 합니다. 분무 후 반드시 환기를 실시하고, 소독이 끝난 뒤에는 깨끗한 행주로 닦아내야 안전합니다.

점검주기 – 표준화된 관리 체계 구축

위생관리를 효율적으로 운영하기 위해서는 점검주기를 명확히 설정해야 합니다. 급식소의 모든 주방기기에 대해 일일, 주간, 월간 점검표를 만들어 관리하면 누락을 방지할 수 있습니다. 일일 점검 항목에는 조리기 및 세척기 청소 상태, 냉장·냉동기 온도, 배수 상태, 위생용품 비치 여부가 포함됩니다. 매일 아침 개방 전 점검과 폐식 후 마감 점검을 병행해야 합니다. 주간 점검 항목은 기기별 작동 이상 여부, 배기필터 청소, 스팀조리기 내부 스케일 점검 등이 해당합니다. 또한, 주 1회는 소독상태 점검표를 작성하여 알코올 소독 또는 열탕소독이 적절히 이루어졌는지 확인해야 합니다. 월간 점검 항목은 냉장고 압축기, 전기 배선, 가스밸브, 누전차단기 작동 상태 등 안전점검과 연결됩니다. 이 항목은 반드시 시설 담당자 또는 외부 전문업체와 협력해 수행해야 하며, 점검 결

과는 문서로 기록해 6개월 이상 보관해야 합니다. 또한, 점검 결과를 기반으로 위생 상태를 시각화해 직원들과 공유하면 청결의식이 향상됩니다. 예를 들어, ‘청소 완료’ 스티커나 색상 라벨을 부착하면 청소 및 소독 상태를 쉽게 확인할 수 있습니다.

급식소 주방기기의 위생관리는 ‘하루의 청소’로 끝나지 않습니다. 체계적인 청소, 올바른 소독, 정기적인 점검이 함께 이루어져야 진정한 위생 환경이 완성됩니다. 모든 급식소 담당자는 표준화된 위생관리 절차를 도입하고 이를 꾸준히 실행함으로써, 안전하고 신뢰할 수 있는 급식 시스템을 구축해야 합니다.