급식소 개인위생관리 기준과 실천 방법 (HACCP 중심)

급식소는 다수의 인원이 동시에 식사를 하는 공공급식 형태이기 때문에, 개인위생관리 수준이 전체 식품 안전의 핵심을 결정합니다. 한 명의 조리종사자라도 위생수칙을 소홀히 하면 교차오염, 식중독, 세균 감염 등의 사고가 발생할 수 있습니다. 본 글에서는 HACCP(위해요소중점관리기준)을 중심으로 급식소 종사자가 반드시 지켜야 할 개인위생관리 기준과 실천 방법을 자세히 다룹니다.

개인위생관리의 중요성과 기본 원칙

급식소 개인위생관리는 단순히 손 씻기 수준이 아닌, 종사자의 건강 상태, 복장, 행동습관 등 전반적인 위생수준을 포함합니다. HACCP 기준에서는 개인위생을 ‘사전 위해요소 제거의 첫 단계’로 규정하고 있으며, 조리 전·중·후의 위생 관리가 필수 항목으로 포함됩니다. 개인위생의 기본 원칙은 다음과 같습니다.

• 손 위생 철저: 조리 전·후, 화장실 사용 후, 휴식 후에는 반드시 비누와 흐르는 물로 30초 이상 손을 씻고, 알코올 손소독제를 사용해야 합니다.
• 건강 상태 점검: 감기, 설사, 피부질환이 있는 근무자는 즉시 보고 후 조리업무에서 배제해야 합니다.
• 청결한 복장 착용: 위생복, 모자, 앞치마, 마스크, 장갑을 착용하고, 외부 의복과 구분하여 세탁·보관해야 합니다.
• 개인 물품 반입 금지: 핸드폰, 귀걸이, 반지 등은 조리구역 내 반입을 금지하며, 개인 음료나 음식 섭취는 지정 장소에서만 허용됩니다.
• 손상된 손 보호: 상처나 반창고가 있는 경우 반드시 방수장갑을 착용하여 오염을 방지해야 합니다.

이러한 개인위생 관리가 철저히 이루어질 때만이, HACCP 관리계획서에 따라 안전한 급식 제공이 가능해집니다.

HACCP 기준에 따른 개인위생관리 절차

HACCP 시스템은 식품의 생산부터 제공까지 전 과정에서 위해요소를 사전에 차단하는 체계입니다. 개인위생관리는 이 중 ‘선행요건관리(Prerequisite Program)’로 구분되며, 다음과 같은 절차로 관리합니다.

① 위생복장 관리: 위생복은 청결한 상태로 매일 교체하며, 세탁 후 건조한 상태로 착용합니다. 모자는 머리카락이 노출되지 않도록 깊게 착용하고, 수염은 반드시 제거해야 합니다.

② 손세척 및 소독: 손 세척대는 온수와 세제가 구비되어야 하며, 일회용 종이타월을 비치해야 합니다. 세정제는 식품용 인증 제품을 사용하고, 소독액 농도는 70% 이상 알코올로 유지합니다. 손톱은 항상 짧게 깎고 매니큐어, 인조손톱은 금지합니다.

③ 건강관리 및 출근점검: 종사자는 매일 출근 전 ‘건강상태 확인표’를 작성해야 하며, 발열, 복통, 설사 등의 증상이 있는 경우 관리자에게 보고하고 대체 인력을 배치합니다. 또한 연 1회 이상 건강진단을 실시해야 합니다.

④ 개인행동 위생: 조리 중 코를 만지거나, 기침·재채기 후에는 반드시 손을 세척해야 합니다. 손수건 사용 대신 일회용 티슈를 권장하며, 음식물 시식 시에는 조리용 기구를 사용해야 합니다.

⑤ 개인 물품 및 흡연 관리: 사물함은 조리장 외 별도 공간에 설치하고, 흡연은 지정 장소 외에서는 금지합니다. 담배 냄새나 이물질이 조리장으로 유입되지 않도록 관리해야 합니다.

⑥ 위생교육: 개인위생 관련 교육은 최소 분기 1회 실시하며, 교육 내용과 참석자 명단은 기록으로 보관해야 합니다. 이는 식품의약품안전처 점검 시 주요 평가 항목에 포함됩니다.

효과적인 개인위생관리 실천 방법

효율적인 개인위생관리를 위해서는 관리자의 점검과 종사자의 습관화가 병행되어야 합니다. 다음은 실무에서 바로 적용할 수 있는 구체적인 실천 방법입니다.

• 위생점검표 운영: ‘개인위생 점검표’를 작성해 손세척, 복장 상태, 손톱 길이 등을 매일 점검합니다.
• 손세척 교육 포스터 부착: 세척대 주변에 손 씻기 절차 그림을 부착하여 시각적 안내를 제공합니다.
• 관리자 순회 점검: 매일 조리 시작 전 관리자 또는 영양사가 개인위생 상태를 육안으로 확인합니다.
• 위반 시 즉시 시정조치: 위생복 미착용, 장신구 착용 등은 즉시 시정 및 교육을 진행해야 합니다.
• 정기적 위생캠페인: 위생주간을 지정하여 종사자 인식 개선을 유도합니다.

이외에도, 손소독제 비치 위치를 눈에 잘 띄는 곳으로 지정하고, 근무 교대 시 위생상태 인계 절차를 포함하면 개인위생 관리 효율이 더욱 높아집니다.

결론
급식소의 개인위생관리는 HACCP의 기본이자 식품안전의 최전선입니다. 조리종사자 한 사람의 올바른 습관이 수백 명의 건강을 지킬 수 있습니다. 손 씻기, 복장, 건강관리 등 기본 수칙을 생활화하고, 체계적인 관리기록을 유지한다면 위생적인 급식환경을 안정적으로 유지할 수 있습니다.