급식소 소독의 종류와 방법 (기구, 식기, 조리대별 기준)

급식소는 다수의 인원이 식사를 하는 장소이기 때문에, 한 번의 위생관리 부주의가 식중독 등 대규모 사고로 이어질 수 있습니다. 따라서 조리도구, 조리대, 식기 등 모든 구역과 기기에 대한 체계적인 소독이 필수입니다. 본 글에서는 급식소에서 반드시 시행해야 하는 소독의 종류와 방법, 그리고 기구별 관리기준을 자세히 설명합니다.

급식소 소독의 개념과 중요성

급식소 소독은 단순히 청소를 의미하지 않습니다. 소독은 병원성 미생물(세균, 바이러스, 곰팡이 등)을 사멸하거나 비활성화하는 과정을 말하며, 조리환경에서 식품의 오염을 방지하기 위한 가장 기본적인 위생관리 절차입니다. 급식소 내에서는 다양한 소독 방법이 사용되며, 그 목적과 대상에 따라 구분됩니다.

대표적인 소독 종류는 다음과 같습니다.
① 열 소독(고온세척, 끓임소독) – 주로 식기나 조리도구에 적용되며, 80℃ 이상의 온수로 일정 시간 세척하여 세균을 사멸시킵니다.
② 화학 소독(소독제 사용) – 염소계, 알코올계, 과산화수소계 소독제가 있으며, 표면이나 장비를 소독할 때 사용합니다.
③ 자외선(UV) 소독 – 조리도구 살균기, 식기건조기 등에 적용되며, 전원만으로 살균 효과를 얻을 수 있습니다.
④ 스팀(증기) 소독 – 냄새나 세균 제거가 탁월해 주방 내부 청소에 적합합니다.

소독은 청소 후 반드시 진행되어야 하며, 청소가 되지 않은 상태에서 소독제를 뿌리면 효력이 떨어질 수 있습니다. 모든 소독 과정은 식품위생법 시행규칙 제48조 및 HACCP(위해요소중점관리기준)을 준수해야 하며, 정기적인 소독일지 기록이 필요합니다.

기구·식기·조리대별 소독 기준과 절차

① 조리기구(칼, 도마, 국자 등)
육류용, 어류용, 채소용 도마와 칼은 반드시 색상이나 표식으로 구분하여 사용합니다. 사용 후에는 세제로 세척하고, 80℃ 이상 온수로 1분 이상 열탕소독을 해야 합니다. 소독 후에는 통풍이 잘 되는 곳에서 완전히 건조시켜야 세균 재번식을 막을 수 있습니다.

② 식기류(식판, 컵, 수저 등)
1차 세척은 중성세제로 세척 후 헹굼, 2차 살균은 열탕소독기 또는 자외선 살균기를 사용합니다. 염소계 소독제(200ppm 이하)를 사용할 경우, 반드시 깨끗한 물로 충분히 헹궈 잔류 염소가 남지 않도록 해야 합니다. 알코올 소독은 금속기구보다는 플라스틱이나 유리기구에 적합합니다.

③ 조리대 및 작업표면
조리 전후 매회 소독을 실시하며, 특히 육류·생선 등 원재료를 다룬 후에는 차아염소산나트륨(200ppm) 용액을 분무 후 5분 이상 방치합니다. 이후 깨끗한 물로 닦고 마른 천으로 수분을 제거합니다. 스테인리스 조리대는 부식 방지를 위해 소독 후 바로 건조시키는 것이 중요합니다.

④ 냉장·냉동고 손잡이 및 도어부
손이 자주 닿는 부분이므로 매일 1회 이상 소독제를 분무하고, 주 1회 전체 청소를 실시해야 합니다.

⑤ 배수구, 바닥, 벽면 등 주변 환경
바닥은 물기와 기름기를 완전히 제거한 뒤, 염소계 소독제(1000ppm)를 분사하여 하루 1회 이상 소독합니다. 배수구 뚜껑은 세척 후 열탕 또는 소독제에 10분 이상 담가 세균 번식을 차단합니다.

안전한 소독제 사용법과 관리 요령

소독제는 위생관리의 핵심이지만, 부적절한 사용은 식품오염이나 인체 유해성 문제를 초래할 수 있습니다. 반드시 다음 기준을 지켜야 합니다.

• 식품용 소독제(FDA·식약처 승인 제품)만 사용하고, 공업용 세제는 사용하지 않습니다.
• 소독제 희석 시 제품 라벨에 표시된 농도(예: 200ppm, 1000ppm)를 지킵니다.
• 소독 후에는 반드시 물로 헹구거나 자연건조 과정을 거칩니다.
• 소독제는 밀폐용기에 보관하고, 유효기간을 관리해야 합니다.
• 작업 시에는 장갑과 마스크를 착용해 흡입이나 피부 자극을 방지합니다.
• 소독일지 및 점검표를 작성하여 매일 소독 여부를 기록합니다.

이러한 기록은 보건소 점검이나 HACCP 심사 시 필수 제출 자료로 활용됩니다.

결론
급식소의 위생 수준은 조리기술보다 소독관리 수준에 따라 결정됩니다. 청결한 환경은 식중독 예방뿐 아니라 급식의 신뢰도를 높이는 핵심 요소입니다. 모든 조리종사자는 소독제의 종류와 사용법을 숙지하고, 정기적인 소독과 점검 체계를 통해 위생적인 급식 환경을 유지해야 합니다.