급식소 트렌치 설계 시 고려해야 할 안전·위생 요건

급식소의 조리실은 매일 다량의 물, 음식물 찌꺼기, 기름 성분이 발생하는 고습 환경입니다. 이러한 환경에서 트렌치(Trench)는 배수 효율과 위생을 동시에 책임지는 핵심 설비입니다. 트렌치의 설계와 시공이 잘못되면 물 고임, 악취, 미생물 번식, 미끄럼 사고 등 다양한 문제가 발생합니다. 따라서 급식소 트렌치 설계 시에는 구조적 안정성과 위생 기준을 모두 충족해야 하며, 주방 내 동선 및 작업 안전까지 고려해야 합니다.

트렌치의 역할과 설계 기본 개념

트렌치는 급식소 조리실 바닥의 배수홈으로, 조리나 세척 과정에서 발생하는 오수와 잔여물을 신속히 배출하는 구조물입니다. 조리장 내의 위생과 작업환경에 직접적인 영향을 미치기 때문에 설계 단계부터 세심한 기준을 적용해야 합니다.

① 주요 기능

• 조리 중 발생하는 물과 세척수를 빠르게 배출하여 바닥의 청결 유지
• 배수 정체를 방지해 미생물 번식 및 악취 발생 억제
• 청소 시 잔여 이물질을 한 방향으로 흘려보내 효율적 관리 가능
• 조리 작업자의 안전 확보(미끄럼 방지, 발빠짐 방지)

② 설계 기본 기준

• 폭: 최소 150mm 이상, 깊이: 100~150mm 이상 확보
• 바닥 경사도: 1~2%로 설계해 물이 고이지 않도록 함
• 내식성·내열성이 뛰어난 스테인리스(SUS304 이상) 재질 권장
• 덮개(그레이팅)는 미끄럼 방지 홈이 있는 제품 사용
• 이음부 및 모서리는 용접으로 마감해 이물질이 끼지 않도록 함
• 청소용 점검구(맨홀)를 5m 간격으로 설치

트렌치는 단순한 배수 구조가 아닌, 급식소 위생동선의 일부로 간주해야 합니다. 조리 구역별로 세척실, 전처리실, 조리실 등 구역을 분리하고 각 라인별로 별도의 배수 트렌치를 설치하는 것이 위생적으로 유리합니다.

트렌치 설계 시 안전 요건

트렌치의 설계는 위생뿐만 아니라 조리종사자의 안전을 보장해야 합니다. 조리 환경은 바닥이 항상 젖어 있기 때문에 미끄럼 사고나 화상, 전기 감전 사고로 이어질 위험이 높습니다. 안전한 설계를 위한 핵심 요건은 다음과 같습니다.

• ① 미끄럼 방지 구조: 트렌치 덮개는 미세 홈이 있는 논슬립 타입을 사용하고, 미끄럼 저항계수(CSR)는 0.6 이상 유지해야 합니다.
• ② 발빠짐 방지: 그레이팅 간격은 8mm 이하로 설계하여 조리화가 빠지지 않도록 합니다.
• ③ 열수 배출 설계: 보일러나 식기세척기 등 고온수가 유입되는 구역에는 내열성이 높은 스테인리스 재질을 사용해야 합니다.
• ④ 전기안전 확보: 배수라인 근처에는 전기 배선이 노출되지 않도록 별도의 전선 덕트를 설치합니다.
• ⑤ 점검 및 청소 안전: 트렌치 점검 시 손 끼임 방지를 위해 손잡이형 덮개 또는 탈착용 도구를 비치해야 합니다.

또한, 바닥 경사 방향은 작업자의 주요 이동 동선과 반대 방향으로 설계하여, 물이 흐르는 구역과 작업 구역이 겹치지 않도록 해야 합니다.

위생관리 및 유지보수 기준

트렌치의 청결 상태는 급식소 전체의 위생 수준을 반영합니다. 설계가 아무리 완벽해도 청소와 관리가 미흡하면 위생사고로 이어질 수 있습니다. HACCP 기준에서는 트렌치 관리도 ‘선행요건관리(Prerequisite Program)’ 항목에 포함되어 있으며, 다음과 같은 관리기준을 권장합니다.

• ① 일일 세척: 조리 종료 후 트렌치 덮개를 열고 내부 이물질 제거 → 온수 세척 → 염소계 소독(200ppm) 후 건조
• ② 주간 점검: 트렌치 내부 부식, 용접부 균열, 배수불량 여부 점검
• ③ 월간 정비: 배수관 내부를 고압세척기로 세척하고, 역류 방지 밸브 작동 확인
• ④ 소독제 관리: 소독약품 농도, 희석비율, 사용기록을 위생일지에 기록
• ⑤ 청소기록 유지: 담당자, 청소시간, 소독농도를 포함한 청소점검표를 최소 6개월 이상 보관

특히 여름철에는 기온 상승으로 인한 세균 번식이 빠르기 때문에, 일일 소독 외에도 주 2회 이상 열탕 소독을 실시하는 것이 좋습니다.

효율적 트렌치 관리와 개선 방안

트렌치 유지관리를 효율화하려면 수동 청소 외에도 자동화 시스템을 도입하는 것이 효과적입니다. 최근에는 자동세척 트렌치 시스템이 보급되어, 일정 시간마다 세척수를 분사하고 오염물질을 자동 배출하는 기능을 갖추고 있습니다. 또한 다음과 같은 관리 방안을 병행하면 위생성과 효율성을 동시에 확보할 수 있습니다.

• 트렌치 내 CCTV 내시경 점검(분기 1회)으로 오염 구간 확인
• 배수구에 기름분리용 소형 필터망 부착으로 유지보수 용이화
• 악취 차단용 물막이 밸브 설치로 역류 방지
• 조리실 구역별 색상 구분 덮개 사용으로 구간 식별 용이
• 트렌치 청소 전용 장비(고압스프레이, 살균수 분사기) 도입

결론
급식소의 위생 수준은 조리도구의 청결뿐만 아니라 배수시설의 관리에서 결정됩니다. 트렌치는 단순한 배수통로가 아닌, 위생관리의 핵심 설비입니다. 설계 단계에서 안전성과 청결 유지가 용이한 구조를 채택하고, 정기적인 점검과 소독을 병행한다면 급식소의 작업 효율과 위생 수준을 동시에 향상시킬 수 있습니다.